La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal.

El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus junto con el saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros del Casar de Cáceres les recordaba una “torta de pan”, de donde deriva el nombre Torta del Casar.

El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza. Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica esta que se debe al uso de cuajo vegetal.

la Torta del Casar puede encontrarse en tres formatos diferentes, de 200 a 500 gr., de 500 a 800 gr., y de 800 a 1.100 gr.

Para disfrutar completamente de una Torta del Casar, deberá atemperarse previamente a su degustación, puesto que si se sirve en frío no se podrán apreciar todas sus cualidades sensoriales.

Si va a consumirlo pocos días, utilice un cuchillo de punta para abrir la parte superior del queso, como si quitara una tapadera, y retirándola evitando que se rompa, deje al descubierto su crema interior. Unte esta con un cuchillo de punta roma sobre pan reciente o muy ligeramente tostado. Al terminar, vuelva a tapar el queso y consérvelo en un sitio fresco.

Si por el contrario no va a consumirlo en poco tiempo, córtelo en porciones mientras se mantiene frío, evitando de esta forma que se deshaga, y envuelva cada porción en plástico alimentario. Atempere solo las porciones que vaya a consumir.

Hay muchas formas de degustar este singular queso donde prestigio y tradición se unen para ofrecer nuevas sensaciones al mas exigente paladar, como ya conocen algunos de nuestros mas prestigiosos restauradores que han buscado diferentes combinaciones con Torta del Casar para crear una compleja variedad de recetas pasando por todos los platos de los que se componen un buen menú.

1 La Leche

Las ovejas explotadas, pertenecientes a los troncos merino y entrefino, producen la leche necesaria para la elaboración de Torta del Casar aprovechando los recursos de la zona geográfica en régimen extensivo o semiestensivo. Su principal característica, el ser cruda (no tener tratamiento térmico) hace de ella una materia prima especial que requiere un manejo muy cuidadoso, pero que al mismo tiempo transfiere al queso los aromas y sabores diferenciadores.

 2 El Ordeño

El proceso previo a la elaboración propiamente dicha comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños.

3 El Transporte

Mantenida la leche en las explotaciones ganaderas en tanques refrigerados y transportada en camiones cisternas isotermos, la calidad con la que la materia prima de la “Torta del Casar” llega a las queserías queda garantizada de forma completa, manteniendo unas perfectas condiciones higiénico – sanitarias y conservando todas sus características originales.

4 El Cuajado

El Cuajado es el proceso de separación del suero que contiene la leche, y se lleva a cabo tras el trasegado de la leche a la cuba de cuajado y el tamizado encaminado a eliminar cualquier impureza que pudiera portar. Una vez que se eleva la temperatura de la leche hasta los 26 – 32º C, se anade el cuajo, liquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo “Cynara Cardunculus”.

5 Hierba Cuajo

Conocida popularmente como “Hierba Cuajo”, el cardo “Cynara Cardunculus” es una planta originaria de la región mediterranea que se encuentra de forma espontanea en algunas zonas, aunque su cultivo es conocido desde muy antiguo. De tallos que pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores están dispuestas en cabezuela y su color es azulado, siendo solo esta la parte utilizada para el proceso del cuajado.

 6 El Corte

Cuando al cabo de mas o menos una hora de proceso en la que la ” Hierba Cuajo ” hace su trabajo formando la cuajada, esta deberá romperse en trozos del tamaño de un grano de arroz usando unos elementos con finos hilos metálicos que reciben el nombre de ” Liras “.

7 El Moldeado

Una vez terminado el corte y eliminado gran parte del suero, el moldeado es la fase durante la cual se extrae de la cuba de trabajo la cuajada cortada en finos granos y se introduce de forma manual en cada uno de los moldes, obteniendo así la forma casi definitiva del queso.

8 Prensado y Salado

Cuando los moldes estén llenos se realizara el prensado, proceso en que se eliminara la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar este, el queso tendrá ya su forma definitiva, por lo que se sacara cada pieza de su molde para, como ultimo paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hará bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndole en una salmuera.

El Resultado

Tras la terminación de estas labores se inicia el proceso de Maduración, que se realiza en condiciones de baja temperatura y alta humedad relativa. Este ultimo proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, periodo durante el que todos los días serán volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Así mismo sera durante ese tiempo cuando la ” Torta del Casar ” adquiera su característica forma caída, habiendo de ser envueltas en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aun blanda corteza.